Probablemente has visto ese líquido rojo que suelta la carne cuando está empaquetada o cuando está cocinada a término medio. Contrario a lo que puedas pensar, éste no es sangre, sino un líquido lleno de mioglobina, una proteína que ayuda a los músculos a oxigenarse y obtener la energía necesaria para moverse. El líquido rojo o “sangre” que suele acompañar a la carne se da como resultado de la mezcla del agua presente en los músculos con la mioglobina. Éste se incrementa si el pedazo de carne fue previamente congelado, pues hace que el agua del músculo salga más fácilmente. 

La proteína es la que hace que la carne se torne color rojo cuando se expone al aire y está presente en mayor cantidad en los músculos más activos del animal. Por esta razón, la carne de los animales más jóvenes o ciertas partes suelen ser de color menos intenso, pues su oxigenación no es la misma que puede llegar a tener las piernas de una res adulta. 

De acuerdo con el libro Lawrie’s Meat Science, uno de los más importantes dentro de la industria de la carne, la mioglobina expuesta al oxígeno será la que dará el color rojo intenso a la carne; por lo que si quieres un corte realmente fresco, lo que debes buscar es un color ligeramente púrpura. Por su parte, la carne con un tono café suele considerarse vieja y poco apta para la salud, sin embargo lo único que delata es el tiempo que la carne ha estado expuesta al aire, pues el color se debe únicamente a la oxidación de la mioglobina. Para asegurarte de consumir una carne apta para la salud, ten en cuenta el olor y cocínala a la temperatura adecuada para eliminar cualquier presencia de bacterias que perjudiquen la salud. El pollo o el pescado tienen menor cantidad de mioglobina, por eso es poco común ver este líquido en esos tipos de carne cruda.